Kohl zählt zu den typischen Wintergerichten. Als Gemüse aus der Region ist er kurz blanchiert mit etwas Butter und Salz oder eine Sahne-Sauce angerichtet eine Delikatesse. Das mineralstoff- und vitaminreiche Gemüse hat jetzt als Weißkohl, Wirsing, Grünkohl, Rotkohl oder auch als Rosenkohl Saison. Koch Stefan Clemens vom „Schützenhaus“ in Remscheid kredenzt „Kartoffelplätzchen mit Blutwurst und bergischem Kohl in Specksahne“ als Vielfalt schmeckt- Tellergericht. Kartoffeln und Kohl bezieht er vom Gartenbaubetrieb Schmidthaus aus Leichlingen-Witzhelden.
Im Winter nutzt Clemens für das Gericht Wirsing, ab Frühsommer bis zum ersten Frost den zarteren, wirsingähnlichen Bergischen Butterkohl, der früher in jedem Hausgarten zu Hause war. Er ist ein ganz besonders schmackhaftes Gemüse, das allerdings aufgrund seiner locker anliegenden Blätter wenig geeignet ist für lange Transporte und Lagerung im Handel. Bei engagierten Landwirten, Köchen und Verbrauchern erfreuen sich alte, aber auch neuere regional angepasste Sorten jedoch zunehmender Beliebtheit. Denn man schätzt ihre natürliche Resistenz gegenüber Fruchtschädlingen und Krankheiten sowie ihren guten Geschmack. Damit der Kohl in der Küche seinen Biss behält und lecker bleibt, wird er nur blanchiert. Zum Blanchieren viertelt man den Kohlkopf, dreht den Stunk raus und schneidet die Blätterin feine Streifen. Diese gibt man in kochendes Salzwasser und lässt sie kurz (je nach Größe und Dicke der Kohlblätter etwa 2 bis 5 Minuten) darin ziehen. Der blanchierte Kohl wird als Gemüse mit etwas Butter, einer Sahne- Sauce oder als Salat mit einer Vinaigrette oder auch als Füllung für Aufläufe weiterverarbeitet. Ebenso können für Rouladen auch ganze Blätter blanchiert werden und als saftige Außenhülle für Hackfleisch- oder Dinkel-Rouladen dienen. Das komplette Vielfalt schmeckt-Rezept können Sie in der Rezeptdatenbank unter www.vielfalt-schmeckt.de abrufen.
- Quelle: Ira Schneider
- Foto: vielfalt-schmeckt/Klaus Stange
